Olio d’oliva, extravergine e olio di sansa di olive

L’Italia è Paese d’eccellenza nella produzione di olio extra vergine di oliva, prodotto dalle eccezionali proprietà organolettiche e re assoluto della dieta mediterranea, a sua volta riconosciuta come patrimonio culturale immateriale dell’umanità dall’UNESCO. Quando si parla di produzione di olio, occorre fare alcuni distinguo per delineare le diverse tipologie esistenti e le differenti proprietà chimico-fisiche. L’olio extravergine di oliva è il prodotto di punta, esaltato da nutrizionisti e specialisti dell’alimentazione, e perché esso possa essere definito tale, deve rispettare la normativa europea che ne chiarisce gli standard qualitativi ed, eventualmente, ne riconosce l’etichettatura.

Olio extravergine d’oliva

Perché un olio possa essere messo sul mercato dotato dall’etichettatura ‘extravergine’, esso deve rispettare il Regolamento CEE n. 2568/91. Secondo quanto prescritto, l’olio deve presentare un tasso di acidità non superiore allo 0,8%. Riguardo alle modalità di produzione, è stato stabilito che l’olio extravergine d’oliva può essere ottenuto esclusivamente mediante metodi di estrazione meccanica a freddo (ovvero con temperature inferiori ai 28 gradi centigradi). La lavorazione con metodi meccanici di olive che porta alla produzione di olio con tasso di acidità superiore allo 0,8% è invece orientata all’ottenimento di olio vergine, anch’esso utilizzabile in cucina ma meno sano e digeribile rispetto al primo. L’Italia è il secondo Paese al mondo per produzioni olivicole e l’olio pugliese, al pari di quello toscano e siciliano, presenta diverse produzioni a denominazione di origine protetta e di indicazione geografica tipica, esportati in tutto il mondo con ottimi risultati.

Olio di sansa di olive

Conclusa l‘estrazione dell’olio, lo scarto residuo è definito sansa di olive. La sansa contiene una percentuale residuale di olio in percentuale comprese tra il 3% con i frantoi continui e il 6% con quelli tradizionali. l’olio di sansa grezzo è estratto all’interno di spazi specifici definiti sansifici ed è ottenuto attraverso l’utilizzo di solventi chimici e, per tale ragione, non è impiegabile in cucina. Esso va dunque incontro a processo di raffinazione ma neppure l’olio di sansa di oliva raffinato è commestibile. L’olio di sansa di olive che troviamo in commercio, impiegabile in cucina, è ottenuto per mezzo di aggiunta di una percentuale (imprecisata) di olio extra vergine.