La produzione di olio di oliva costituisce una eccellenza europea e italiana in particolare.

Il frantoio, o il moderno oleificio, rappresenta il luogo dove avviene il processo di estrazione dell’olio che viene ricavato dalle drupe delle olive mediante strumentazione prevalentemente di tipo meccanico. La raccolta delle olive avviene nel periodo tra fine ottobre e metà dicembre. Si può procedere sia manualmente che con mezzi meccanici; in questo ultimo caso il risparmio sui costi è notevole e può raggiungere anche il 50%, ma si possono verificare delle perdite di prodotto nell’arco del 15%.

Per trasportare le olive vengono utilizzate delle cassette di plastica forate, che consentono all’aria di circolare; le cassette di legno non vengono impiegate perché possono portare alla formazione di muffe. Nei frantoi le olive devono essere molite subito dopo la raccolta, per evitare che si verifichino fenomeni di fermentazione. Tale procedimento consente di eliminare eventuali corpi estranei (foglie, pietre e residui di terra). Per la molitura può essere utilizzato un frantoio a macine o molazze, oppure un frangitore a cilindro (o a martello). Nel compiere tale operazione dovrà essere tenuta sotto controllo la temperatura, che dovrà risultare inferiore ai 27°. Successivamente si passerà alla gramolatura; con la molitura si otterrà la pasta di olive, formata sia da olio che da acqua. La gramolatura, invece, permetterà di separare i due elementi, favorendo l’aggregazione delle varie gocce d’olio.

La temperatura è un fattore fondamentale anche in questa fase, poiché la stessa operazione di mescolamento della pasta porta ad un suo aumento. Se i gradi non si trovano, ancora una volta, al di sotto dei 27 gradi, il rischio è di causare un’alterazione delle stesse caratteristiche organolettiche dell’olio di oliva. Se la molitura è un’operazione molto veloce, tanto da richiedere 1 solo minuto (se praticata nel frantoio a molazze), la gramolatura è molto più lenta e dura circa 30 minuti. L’estrazione dell’olio dalla pasta di olive che avviene nel frantoio, può essere fatta in 3 modi diversi: per pressione, per percolamento oppure attraverso la centrifugazione.

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