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Pomodori secchi | Specialità tutta italiana

Categoria: Ristorazione Pubblicato 20 Marzo 2017
Scritto da stefano Visite: 385

Sono prodotti della terra amati da tutti.
Si possono gustare tutto l’anno, sono genuini e gustosi sia da mangiare crudi che accompagnati ad invitanti ricette.

I pomodori, come li mangi li mangi, sono buoni. Entrando più nello specifico vogliamo parlare in questa sede dei pomodori secchi. Il metodo, tipicamente italiano, nasce in Campania per la conservazione di questa solanacea e si costituisce di più fasi.

Intanto la scelta dei pomodori giusti è essenziale; l’essiccazione si fa sui pomodori San Marzano, originari appunto dell’omonima città della Valle del Sarno. La caratteristica di questo tipo di pomodori è una polpa compatta e carnosa ricca di sapore, sapore che viene esaltato attraverso l’essiccazione. La fase successiva del procedimento è scegliere quelli sodi e ben maturi.

Giunti in estate a piena maturazione questi pomodori vengono dapprima ben lavati e tagliati a metà per lungo. Fatto questo è necessario avere molto spazio di cui disporre. I pomodori vanno collocati su un graticcio o in alternativa su lunghe tavolate in legno. Se si hanno a disposizione solo ripiani in plastica la soluzione è mettere sotto un telo, anche una tovaglia andrà benissimo.

A questo punto i pomodori devono rimanere così esposti al sole dalla mattina alla sera conditi di solo sale. L’unico modo per essere sicuri che perdano tutta l’acqua contenuta è indispensabile girarli ogni tanto e ritirali o coprirli la notte per evitare che prendano umidità. Con il trascorrere dei giorni si nota subito la prima differenza: la saporita polpa a cui accennavamo all’inizio si disidrata trattenendo solamente tutto il sapore e le proprietà nutritive. Un'altra trasformazione è evidente sulla buccia, anch’essa infatti inizia ad arricciarsi per l’essiccazione e a ritirarsi verso l’interno.

Dopo 6 giorni dall’inizio della lavorazione bisogna girare sottosopra i pomodori per essere certi che la disidratazione sia totale e completa evitando così che l’umidità crei muffa o macchie sui pomodori.

Trascorsi 8 giorni pieni (10 se l’essiccazione non è avvenuta del tutto) i pomodori vengono ritirati. Il sale sparso su di essi all’inizio del processo non era finalizzato al condimento quanto all’essiccazione e alla disinfezione. Per rimuovere sale ed impurità dai pomodori secchi senza alterarne però il sapore il passo successivo è sciacquarli in una soluzione composta al 50% da acqua al e al 50% da aceto, per poi farli asciugare nuovamente con sopra un panno umido. Trascorreranno così minimo 24 ore. 

A questo punti i nostri pomodori vengono collocati nei barattoli di vetro nei quali verranno conservati. Quelli più lunghi vengono posizionati in verticale, quelli più piccoli in orizzontale. Trascorso un altro giorno nei vasi aperti, i pomodori hanno liberato l’aceto nel quale erano stati sciacquati nella fase precedente. Ora si procede con la vera e propria fase di “conserva”. Si aggiunge olio extravergine d’oliva nei barattoli e, man mano che il livello sale, bisogna far fuoriuscire più aria possibile dai pomodori con l’aiuto di una forchetta. 

A piacimento si possono aggiungere nel barattolo basilico, capperi, olive oppure addirittura fare dei mini sandwich di pomodoro con un’alice salta nel mezzo. Dopo alcuni mesi il risultato è strepitoso.

Sono ottimi per i primi piatti, da mangiare soli come contorno oppure in un tagliere da aperitivo.

Provare per credere!

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